泡菜可以不用老盐水，但老盐水是一种传统的方法，也被认为是泡菜的最佳方式。
在使用老盐水的过程中，盐水会产生一种自然发酵的过程，生成乳酸菌等有益菌群，能够帮助菜品发酵并保持其口感和风味。此外，老盐水还能够有效杀灭一些不利于食品保存的微生物，延长食品的保鲜期。
如果不使用老盐水，可以考虑使用其他酸性液体代替，如柠檬汁、醋等，但需要注意的是，这些代替方法可能会改变泡菜的口感和风味。此外，使用其他酸性液体泡制的菜品可能无法发酵产生乳酸菌等有益菌群，对菜品的保鲜效果也较差。
所以，尽管可以不用老盐水来泡菜，但建议还是采用传统的方法，以保持菜品的口感、风味和保鲜效果。
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